東京滞在ダイジェスト ソトコト料理教室

御茶ノ水→東京駅。
一緒にソトコトの料理教室行くAっちと待ち合わせ。
久しぶりに会うので気恥ずかしくてまともに顔が見れないような気。
ソトコトLOHAS Kitchen&Barは、丸ビル地下一階。
パスタ麺とかオリーブオイルとかも売ってる。
いすがくるくる回る。
同じテーブルにはワイン好きという夫婦。
今日の先生は東麻布のレストラン「カメレオン」の萩原雅彦シェフ。
今日のメニューとは関係なく、ジビエの話から始まる。
イタリアでは「セルバジーナ」と言うらしく、サルサーナってとこではいのししとか食べるらしい。
山あらしも食べた人がいるらしい（けど、食べたと言ってはいけないらしい）。
メニューは、地鶏もも肉　栗とキノコの煮込み、と、塩鮭と青りんご、マスカルポーネのショートパスタ。
そういう説明もそこそこに、料理を作り始めるシェフ。
まず、地鶏のもも肉のほうから。
ビン入りの蒸し栗を、薄くスライスしたパンチェッタで巻き、包丁で半分に切り落とした爪楊枝で刺す。
包丁がやたら切れ味がいいのにびっくりして、思わずAっちを見る。
爪楊枝で指す作業はアシスタント（ソトコトの方）さんが引き継いで、シェフは次にジップロックされた鶏肉に小麦粉を振る。
小麦粉を振るとき、粉振りがちゃんとあって、それにもうならされる。
自分でやるときみたいに適当に粉つけるのとは違うのだなぁ。
料理本で、よくにんにくをつぶす、という記述があって、それのやり方を今まで知らなかったのだが、包丁の腹で、えい、とシェフが押しつぶしたので、、おお、こうやるのか、という発見。
左隣のおじさんが「鶏モモは、骨ナシでもいいのか？」との質問に、「エキスがでるから、骨付きのがいい」というシェフの回答。
野菜をいためるためにフライパンにオリーブオイルを入れるのだけど、高いオリーブオイルを、ダバダバ投入するシェフにびびった。
鶏モモをいためたあとに、火を止めて白ワインを入れて木ベラでこさいでエキスをとる技法にうなる。
いためた野菜と鶏モモをなじませて、パンチェッタ栗をうえにまいて、オーブン。
オーブン、ほしいなぁと思う。
ショートパスタにとりかかり、シェフが青リンゴをむき始めたのだが、その包丁の動きでも「この人はやはりすごい」とうならされる。
スープストックの中に青リンゴをいれて、白ワインとオリーブオイルで煮る。
6割乾燥のペンネは、表面に筋が入ってるヤツじゃなくて、ザラザラしたタイプ。
湯で上がりが難しいらしい。
鍋にお湯を沸かして切り身の塩鮭をゆでて、皮と血合いをはずす。
そのとき、「もったいない！」という人がいたが、はずす理由がわかっていないのだろうか。
りんごの鍋にマスカルポーネと生クリーム。
シェフが「マスカルポーネが高いので、塩鮭でバランスをとってみました」と言う。
パルミジャーノは好きなだけ。
ピンクペッパーなんて食材ははじめて見たし、セルフィーユは食べるのはひょっとすると初めてかもしれない。
オーブンのトラブルで、地鶏モモ肉のほうの仕上げにはかかれないので、先にパスタからいただくことに。
白ワイン、うまかった。
パスタ、青リンゴの酸味と甘みが、塩鮭とマスカルポーネに混じって、おいしかった。
歯ごたえもよく、パスタのモチモチ感がたまらず、おいしい。
同じテーブルのワイン好き夫婦になにかを言われてイラっときたが、なんだったか忘れる。
シェフが「なにか質問は？」と来たとき、ワイン好き夫婦の旦那のほうが、「皮とか血合いとかなんで捨てるんだ？もったいないじゃないか」とかみつき、シェフは冷静に「皮は食感が悪いし、血合いは味に雑味が入るから」と切替すも、皮はフライパンでチリチリにしてワインのつまみに云々と食い下がる。
無粋なやつめ。
こういうのを勘違いロハスというのかもな、と思う。
地鶏の、仕上げに。
シェフ、オーブンから出したやつを取り出して、少し味見して、塩をだばだば振り掛けるのでそんなにかけていいのか？とびっくりする。
でも、実はそんなにはかかってないらしい。
食べてみると確かに、塩はほんの微調整だったようで、ここで、塩について少し勉強する。
スペインの赤ワイン、味がバラバラだと感じる。
好みの赤ワインではないようだ。
ワイン好き夫婦が「デキャンタで一時間放置したらおいしくなるかも」と教えてくれる。
ランボルギーニ、「名前で入れてみた」と紹介される。
うーん、やっぱり味がバラバラ。
ワイン好き夫婦の夫のほう、お店の人に「いいワインが入ったら一本分けてくれ」と交渉していたが、お店の人が丁寧にお断りをしていた。
やっぱり、無粋。
デザートにシャーベット。
小松菜のシャーベット、あんこの味がしておもしろかった。
こういう料理教室はまた来たいと思った。